7 Ağustos Cumartesi günü çok sevdiğim ve de bir blog etkinliğinde tanıştığım Karakedi Ailesi' nin ( Karakedi Design Studio) davetlisi olarak Bayramoğlu Baklavaları' nın Şişli' deki şubesine davet edildim. Şunu belirtmeliyim ki blog etkinliğinden daha çok Karakedi Ailesi ile bir araya gelme amacıyla oraya gitmiştim (: Tanıdık yüzlerle anlamlı bir buluşmanın geçeceği çoktan kendini belli etmişti kendini.
Sıcak olması sebebiyle " Ummm, teşekkür ederim ben daha fazla almayayım" gibi cümleler kurmuştum oysa ki içimde gitmeden önce... ama servis edilmeye başlanan su börekleri ile birlikte içimdeki bütün kurduğum cümleleri yıkmak zorunda kaldım. Kıymalı su böreği benim için şüphe götürür tattaydı (ben bol soğanlı ve yağlı sevdiğim için ) ama peynirli su böreği kesinlikle enfesti ,efsane olmaya adaydı. Kullandıkları peyniri ve nereden temin ettiklerini Cengiz Bayındır' a ( Baklavacı Bayramoğlu' nun ikinci kuşak Yöneticisi ve Yönetim Kurulu Başkanı) sormayı unutsam da , Cengiz Bey diğer sorularımıza fazlasıyla açıklık getirdi.
Bizler sırasıyla gelsin pastalar, gitsin poğaçalar diye şımarırken masamıza yukarıda tahmin ettiğiniz gibi Cengiz Bey geldi. Biz bir yandan son kullanıcı aşamasında deliler gibi tatlıları tüketsek de faydalı bilgileri bir kenara not ediyor olduk. Ama sonra not etmek yerine REC tuşuna bastım ve sizler için deşifre ettim;
" Bizler burma kadayıf için özel olarak ustayı Gaziantep' ten getiriyoruz. Bunun özel unları vardır. Bizlerin fıstığı bir de yeni çıktı . Bizler ağustos ayında fıstığı yeni aldık. Gaziantep' ten fıstığı alırız. Dünya' da en iyi fıstık Gaziantep' te yetişir. Fıstık dalında bekledikçe dolar ve özelliği kaçar, kokusu - tadı ve rengi kaçar. O yüzden biz hasattan yaklaşık 8 - 10 gün önce toplatırız. 1 kg fıstıktan iç olarak 150 gr civarında elde edecek şekilde alırız. Tadı ve kokusu daha güzel olur. Gaziantep' in en iyi baklavacısı bu arada bence Çelebioğulları' dır. Çelebioğulları' nın sahibi arkadaşımdır ve onlar aracılığıyla kaliteli fıstıktan temin ederiz. S
Baklava yaparken ve hava ve su gibi etmenler çok önemlidir. Nemli havada mesela hamur açamazsınız. Baklava yaparken ayrıca yağ çok önemlidir. Bizler baklavalarımızda Urfa yöresinden gelen kilosu 30tl olan koyun yağı kullanıyoruz. Mesela bazı baklavacıların tereyağı kullandığı da oluyor ama biz bedava verseler kullanmayız. Nisan ayında otların ilk yeşillendiği zaman koyunlar kesime gidilir. Mayıs ayındaki yağ bizim için uygun değildir, daha ağır olur.Bizim yağlarımızda asit oranı sıfıra yakındır. Ve bu yağ sadece Ceylanpınar' da yetişir. Otların ilk yeşillendiği zamandaki otlayan koyunlardan elde edilir.
Ben çocukluğumdan mesleğe başladım. Rekabet bu sektörde çoktur. 1955 yılında babam işi Güllüoğlu' nda mutfağında öğrenip Antep mutfağını, sonra kendisi baklava üretimine başlamıştır. Piyasadaki birçok ünlü markanın kurucusu ( Habeş Usta gibi ) Güllüoğlu mutfağından yetişmiştir. Bizler İstanbul' un ilk toptan baklava üreticilerindenizdir. O zamanlar toptancının kalitesinden birşey bekleyemezsiniz. Bugün büyük marketlerde kilosu 7- 8 liraya satılan baklavalar gibi. Bence insanlar 1 kilosuna 7 - 8 tl vereceğine , 200 - 300 gr alıp kaliteli ve güzel bir baklava almalı. Çünkü bu büyük bir keyiftir. Zira yerken mideye falan rahatsızlık vermemeli.
En samimi cevap: Ümraniye tarafındaki Hacı Bekiroğulları ile Pendik' te Gazi' nin baklavasını beğenirim (kendi üretimimiz dışında)
" Baklava yemeklerin sultanıdır, sultana da sofrada her zaman yer vardır... "
Baklavanın hamurunu biz karabuğdaydan yaparız. Gaziantep' te bu unu sadece bir fabrika üretir. Ve çuvalı 100tl' dir. Normalde piyasada bu un çok az bulunduğundan talep ettiğinizden daha az verirler unu. Biz de toptancılardan toplatırız, çünkü en iyi un bu undur.
Baklava işçilikle, ham maddenin bir araya gelmesinden oluşan bir üründür. Herhangi biri eksik kaldığında baklava lezzetini kaybeder. Bizim bir de en büyük avantajımız biz hala tek kara fırında pişirmeye devam eden tek yeriz. Diğer yerler sanayi tipi fırınlarla baklava üretmeye devam ediyorlar.
Ürünlerimizle ilgili olarak baklavanın 4 günlük ömrü vardır ama biz 2. gün ıskartaya ayırırız. Unlu mamülleri de gün sonunda ihtiyacı olanlara gönderiririz.
AVM tarzı yerlere girmeyi fizibilete yaptıktan sonra girmeye düşünmüyoruz. Çünkü baklava kültüründe bir azalma söz konusu. İnsanlar AVM' de baklava tüketmek istemeyecekleri yaptırdığımız fizibilete araştırmasında ortaya koyuldu."
Ben kendimce ses kaydını (izinli) deşifre ettim. Çok keyifli bir sohbetten ( 2,5 saat kadar kalabildim ben) önemli bulduklarımı, ve altı çizilmesi gerekenleri yazdım. Zira Cengiz Bey sohbet esnasında bütün samimiyetiyle her sorumuzu düşünmeden cevapladı.
Her şeyden önce, günümüzde sosyal medyanın önemini anlatmanın büyük markalara ve patronlara zor olduğu bir ortamda kendi sektöründe böyle bir ilke imza attığı için Cengiz Bey' e markası Bayramoğlu' yla birlikte , Karakedi Design Studio' ya güler yüzlerini eksik etmedikleri için teşekkür ediyorum :)
son not: hafta içinde Karakedi Design Studio' ya ait kafede Antalya Usulü Tahinli Kabak Tatlısı yemek için gideceğim. Yemek bahane, sohbetleri bir tane (:
kişisel özet: bugüne kadar hamur tatlılarını ağırlıklı olarak 5 yıldızlı ödüllü şeflerin mutfağında ( Xanadu Resort, Sungate Port , Rixos , Sueno, Barut Hotels , Gloria Golf, Papillion , Crystal vs) tatmış biri olarak [ gurme değil yiyiciğim ben !! =) ] şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki yediğim birçok yerden çok ama çok iyi Bayramoğlu... kıymalı Su böreği için fikrim sabit benim için ortalama :) Güllüoğlu' yla karşılaştırın derseniz karafırın ile sanayi tipi fırın farkını damağınız rahatlıkla fark edebiliyor bence.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder